El Roble, la Fortaleza del Vino
La madera produce dos cosas en el vino; proporcionar el sabor a madera al vino, su color y sus taninos; posee la propiedad física de permitirle mucho más contacto con el aire que los materiales inertes, como el acero inoxidable o el cemento revestido. Sin embargo, entre las distintas maderas hay una variación enorme en cuanto a cual es la mejor para contener vino. Para fabricar las grandes cubas para vino se ha utilizado nogal, pino, secuoya, acacia y muchos otros tipo de madera, pero el roble es el ideal para producir barricas pequeñas; porque es duro, fuerte, impermeable al agua y a la vez flexible; siendo sus características adecuadas para envejecer el vino.
La mayor parte del sabor a roble se contagia al primer vino que se vierte en la barrica, y que envejecer los caldos en barricas de roble les proporciona limpidez y estabilidad de la manera más natural posible.
Muchas antiguas bodegas están equipadas con grandes tanques de almacenamiento y de fermentación, tan antiguos que ya no trasmiten ninguna característica al vino, pero mientras se mantengan limpias se pueden seguir usando para asentar y clarificar el caldo.
Las bodegas modernas prefieren tener cubas de acero inoxidable porque es más fácil refrigerar el vino y limpiarlas. Sin embargo, en donde se sigue utilizando a la madera es en las barricas para el envejecimiento.
Los productores de vinos tienden a seleccionar muy bien las barricas de roble dependiendo su origen. El roble se puede dividir en el origen europeo y americano. Estados Unidos es el mayor cultivador de robles, proporcionando un mayor sabor al vino que el europeo; con un suave sabor a vainilla y es tan espeso, que sigue siendo impermeable incluso después de cortarse. Su fuerte sabor es el motivo de que se use para elaborar vinos tintos de mucho paladar, en especial en América, en España y en Australia, pero el roble americano cuidadosamente tratado se puede usar como un efecto sutil para elaborar otros vinos, como los Chardonnay de clima cálido.
La fuente más importante de roble en Europa es Francia, sus bosques cubren un cuarto de país y están siendo explotados de una manera adecuada desde hace más de 200 años. La media de edad del roble para poder ser procesado es de 100 años de vida.
Las barricas se hacen con duelas que se cortan de largas planchas de madera que han permanecido durante dos o más años al aire libre, en un entorno libre de contaminación para que se desprenda de los elementos del sabor más intenso. Una manera de acelerar artificialmente este proceso consiste en secar la madera en hornos de vapor. Cada vez resulta más evidente que la duración y calidad de este secado desempeña un papel tan importante como el origen del roble. Con un árbol se hacen menos de dos barricas.
Las duelas se tallan con las planchas de madera con toda la suavidad posible y se doblan sobre pequeñas hogueras, se sujetan a los aros y se martilla para que adopte la forma de barrica. En la medida en que el fuego tuesta a la madera constituye una de los factores a determinar, de acuerdo a la estrategia que se quiere tener, para comprar una u otra barrica. Las barricas que se tuestan ligeramente tienen mayor probabilidad de dar a los caldos un perceptible sabor a roble y tanino, que las barricas de mediano y alto tostado.
Cuanto más grandes sean los recipientes menor será la proporción entre la superficie expuesta a ellos y el volumen, y menor el efecto que podrá ejercer la madera en el vino, ya sea en su conformación física o en su sabor. Sin embargo, las cubas que contienen menos de 190 litros pueden modificar el sabor a roble y de taninos de los caldos, especialmente, si son nuevos. Las barricas más comunes contienen ya 225 litros de Burdeos, o la de 228 litros de Borgoña, pero los toneles de 300 litros también se usan en América.
Cuanto más nueva sea la cuba, más sabor a roble y a taninos dará al caldo que contenga, por esta razón, la mayoría de los productos vinícolas dan mucho valor a las barricas nuevas. En la práctica, las barricas nuevas se usan una vez o dos para producir vinos más finos y luego una o dos veces más para elaborar los de calidad mediana. Después de esto, las cubas ya no aportan ningún sabor o tanino al vino y sólo se usan por su capacidad física de clarificar el vino.
0 Respuestas to “El Roble, la Fortaleza del Vino”: