Los Quesos y Los Vinos
Es una habilidad o una intuición sensitiva no exenta de complicaciones, donde el error o el desacierto pueden ocasionar la ruina de cualquier plato preparado con un mínimo de destreza en la cocina.
Aun así, requiere un poco de inspiración, sensibilidad, curiosidad y continuidad que traerá como consecuencia la experiencia…la que todo resuelve.
Con el queso, el maridaje tiende hacer un tanto mas complicado…pero jamás imposible y usted puede hacerlo.
Es decir…dependiendo del tipo de queso, podremos buscar el vino adecuado, que podría ir desde un blanco afrutado hasta un vino de postre.
A continuación pasamos a verlo en profundidad:
-Armonías:
La verdad es que hay pocos tintos que casen bien con los quesos. Los taninos existentes en el vino tinto, secan la boca, por lo que no se aprecian bien los sabores del queso, y el choque entre ambos suele ser violento. Siempre hemos oído aquello de “no hay tinto que esté malo con el queso”, creencia que dio lugar a un dicho: “ que no te la den con queso”.
En las bodegas, hace unos años, a quienes iban a comprar partidas de vino (tintos sobre todo), se les ofrecía unos pinchos de queso. Allí el vino y el queso eran lo mejor que habían probado, pero al llegar a sus casas y probar ese vino, ya no era tan bueno.
Este efecto se produce porque son sabores tan dispares que se anulan el uno al otro. Se utilizaban quesos picantes, muy curados y agresivos, y anulaban los defectos de ambos.
Es cierto que en la actualidad se elaboran unos tintos más equilibrados, y algunos ensamblan perfectamente con algunos quesos.
Hemos de tener en cuenta que el vino y el queso evolucionan con el paso del tiempo, y sobre todo el queso, varía dependiendo de la época de elaboración, del tiempo de maduración, y de la forma en la que se consume.
Factores que hacen que cambien su composición:
-En el caso del queso, la materia prima (la leche) proviene de diferentes animales (leche de vaca, oveja, cabra, búfala, camello); las distintas razas también varían en su composición la leche; su alimentación y manejo (pastoreo), todo esto hace que su composición varíe.
Si la leche es pasteurizada o cruda; si la elaboración es de pasta blanda, dura, semidura, con corteza enmohecida, el grado de maduración, fresco, semicurado, curado, viejo,… en fin, todas estas formas cambian los parámetros a seguir a la hora de combinar con una bebida o con otros productos (frutas, pan…)
-En el caso del vino, también existen estas variaciones. Dependiendo de la variedad de uva, incluso en la misma zona, encontramos vinos con cualidades organolépticas muy variadas.
Las técnicas de elaboración, dan lugar a vinos diferentes: blancos, rosados, tintos, generosos, dulces…
Los tiempos de maduración y formas: sobre lías, en depósito, en barrica…, proporcionan más variantes a las que hasta ahora hemos visto.
Recordar siempre
Que los aromas y sabores de ambos deben estar al mismo nivel, con el fin de que ninguno enmascare al otro. Es importante que exista un equilibrio de aromas y sabores.
En general, los vinos blancos armonizan mejor con el queso que los tintos, pues no tienen taninos, son más suaves en boca, y al tomarse más frescos, consiguen limpiar más la grasa de los quesos.
-Combinar vinos y quesos de la misma región (como con el resto de los alimentos) suele dar un excelente resultado.
lgunas recomendaciones para probar en casa:
§ Queso Camambert (Origen pueblo de Normandía, Francia): Con un tinto joven y afrutado del Beaujoloais francés elaborado con la variedad Gamay que te regalaran unas definidas notas a fresas en nariz y boca con un aterciopelado final en el paladar. Acompañar con una baguete bien crujiente. Un maridaje ideal para las 5 de la tarde en una terraza o piscina.
§ Queso de cabra: Cortalo en rueditas y colocalo sobre ruedas de pan baguette, agregale algunos toques de finas hierbas, y llevalo unos tres minutos al horno…lo suficiente para que el queso comience a derretirse. Acompañalo de un joven de Sauvignon Blanc, un blanco de Rioja (España) o un Vinho verde (Portugal). Ideal para iniciar una cena o coronar una picadera.
§ Queso Gruyere: Origen… distrito ubicado en el cantón de Friburgo, Gruyere (Suiza) donde es fabricado. Córtalo en trozos y móntalo sobre unas rodajas de peras o melocotones. Ideal con un Joven Chardonnay o Espumante Demi-sec.
§ Queso Azul (Ej: Roquefort): Córtalo en pequeños trozos y móntalo sobre unas rodajas de Mango. Combínalo con un Late Harvest o Ice Wine bien frio. Sírvelo en copas pequeñas.
SABIAS QUE….
§ Se necesitan unos 400 litros de leche para hacer una rueda de queso Gruyere de 35 Kg….
§ Las vacas llegan a producir mas de 30 litros diarios de leche. Sin embargo las cabras solo producen de 2 a 3 litros de leche diario. De ahí que los quesos de leche de cabra son mas costosos que los elaborados con leche de vaca.
Fuente: Sergio Ottato
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