Brasa o Carbón
Al prender un asado
se presentan dos opciones, iniciar el fuego con carbón o prender maderos para
obtener braza. La opción que optamos para lograr mejores maridajes es,
definitivamente, la brasa.
La razón por que
nos gusta más la brasa que el carbón es que permite darle mayor sabor a lo que
cocinemos; desde vegetales, pescados, aves y cárnicos. Además, el calor que
darán es por trasmisión, evitando el calor por abrasión que hace que los
alimenten se arrebaten terminando mal cocinados y muchas veces crudos.
De igual forma,
podemos utilizar diferentes maderas que den distintos aromas y den un sabor que
distingan nuestro asado. Lo ideal es tener un quemador de madera contiguo a la
parrilla para que sea la generadora de la brasa que conforme se esté haciendo
vayamos disponiendo de ella.
Recomendamos que le
den forma a la cama de la brasa conforme este realizado el corte, con la
intención de trasmitir a la carne el calor de manera homogénea. De igual
manera, si el corte es grueso, es ideal sellarlo para después disponerlo en una
parte de la parrilla donde reciba el calor indirecto para que su cocción sea
lenta y a la vez no perdamos jugos.
Los vinos para un
buen corte necesitan 3 características: Acidez, Alcohol y Taninos. Siendo las
uvas ideales la Tannat, Cabernet Sauvignon, Shyra, Nebbiolo y Malbec; entre
muchas más.
Lo que hay que
evitar hacer es poner el vino cerca de la fuente de calor, mejor busquen un
espacio en la hielera donde tenga contacto con agua; teniendo cuidado en evitar
sobre enfriarlo. Ahora, su buscan una nueva experiencia, busquen un buen vino
espumoso y disfrútenlo a la temperatura de la cerveza (4 a 6 grados) con la
carne de su elección.
Lo hemos comentado
del porque la carne hay que pedirla a término medio o al punto, que es un poco
más cocida de medio. Y es porque las fibras musculares al calentarse pierden
humedad y se tensan, por lo que si se sobre cocinan obtendremos una mayor
dureza y perderemos los jugos que dan tanto sabor a la carnes.
Ahora, por si no lo
sabían, la arrachera es visera y por eso es que se debe cocinar al menos ¾ para
que pueda cortarse y masticarse, no se le puede decir corte ya que no es
músculo.
Muchas gracias por
leernos y si tienen algún comentario o pregunta con gusto los contestamos en
sommelierjavo@gmail.com
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