La Mineralidad (sales) en los Vinos
En Ensenada, México, gracias a que los suelos de los viñedos
fueron estratos marinos, los vinos tienen una nota alta de mineralidad; que
cuando es muy alta pasa a ser un defecto, teniendo etiquetas con notas saladas
que hacen difícil poder disfrutarlos.
Ahora en Aguascalientes por el salitre en los suelos
y en el agua, dan una estructura mineral a los vinos de la región; que junto
con la acidez, permite contar con vinos muy estructurados.
La sal es tan importante para los vinos como para
los postres. El porqué añadimos sal a las recetas de postres es debido a que
buscamos fijar los sabores que tenemos en la receta. De igual forma, el aporte
mineral en un vino hace que tengamos permanencia y percibamos con intensidad
los sabores.
Le invito a realizar el siguiente ejercicio: Después de disfrutar de la primera copa de su vino ponga muy poca, realmente poca, sal en su boca y tome un pequeño sorbo de su vino. Notará que las intensidades de la acidez, los taninos y amargos van a intensificarse al igual que la permanencia de esas sensaciones.
La cantidad de sales (minerales) en un vino es la diferencia entre un vino corto y un vino con larga permanencia en boca. Junto con la acidez, son los factores que hacen recordar a grandes vinos.
Una de las razones porque muchos vinos los
percibimos cortos es por la falta de mineralidad. En cambio los vinos de
Ensenada, Aguascalientes o los famosos Chablis tienen un aporte por su terrior
que los hacen únicos e inconfundibles.
Las diferentes escuelas de sommeliers toman en
cuenta el fenómeno de la mineralidad en los vinos, sin embargo, los que tenemos
el gusto por la cocina vemos la importancia de tomarla en cuenta para
integrarla a nuestras recetas y maridajes, intentando lograr una armonía que
permita magnificar la experiencia de los que participamos en la degustación de
los alimentos sólidos y los alimentos líquidos.
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