Tequila: El Vino de Agave de un Volcán
La planta de agave es de origen
del Continente Americano con un estimado de 300 variedades, en México podemos
encontrar alrededor de 200. Ahora, para elaborar Tequila sólo se emplea el Agave Tequilana Weber variedad azul que lleva entre 6 a 8 años de maduración para
lograr estar a punto para su jima (Jima
en Nahuatl
significa cosecha, por lo tanto, Jimador
significa cosechador).
El antecesor del tequila: El Pulque
El pulque es un
fermento de la savia del agave, siendo la zona de mayor producción lo que se
conoce como el Altiplano Central Mexicano. En el México precolombino, el
pulque, se empleaba en rituales públicos con fines ceremoniales ya que los
sacerdotes eran los encargados de suministrar la bebida y llevar al pueblo en
el proceso de la intoxicación alcohólica.
Ahora, no toda
la población tenía acceso a la bebida con grado alcohólico, los ancianos,
sacerdotes, guerreros y la clase gobernante tenía el privilegio de la bebida;
el resto de la población, tomaba aguamiel sin fermentar. La observancia de las
normas era muy estricta ya que los castigos iban desde amonestaciones, castigos
corporales, la perdida de los bienes del infractor hasta la propia muerte.
El proceso de
elaboración del pulque requiere que el agave no sea desenraizado, al contrario,
se necesita que se mantenga viva de manera que pueda ser extraída el aguamiel
base del fermento del pulque. Se corta las pencas centrales del agave pulquero
y se raspa. La planta produce entre 10 a 15 litros por día en alrededor de 6
meses en lo que la planta sigue estando viva. La variedad más común para
elaborar el aguamiel es el Agave salmiana
y Agave atrovirens.
La elaboración
del ayuctli o vino mexcalli toma auge con la llegada de los españoles, gracias al
aporte del alambique y la tahona (molino), dando como resultado el aumento del
rendimiento y a poder elaborar una mayor cantidad del destilado.
Este destilado,
que ahora conocemos como Tequila, antes era conocido como vino mezcal
proveniente de la provincia de Nueva Galicia. La preferencia por esos mezcales
se comenzó a regionalizar, es decir, los mezcales de ciertas regiones eran más
buscados que otros. En especial, los de la Villa de Santiago de Tequila que era
conocido como el Mezcal de Tequila.
A través del
uso del nombre de Vino de Mezcal a Mezcal de Tequila; para que finalmente, se
nombrar a esta bebida como Tequila. Este territorio formaba parte de una alianza
de varios pueblos conocida como Chimalhuacán que comprende los actuales estados
de Jalisco, Nayarit, Colima y Aguascalientes, principalmente.
Las tierras de
Tequila dan un aporte muy especial gracias a la mineralidad de los suelos,
provocados porque se encuentran a las faldas del Volcán de Tequila con las exuberantes piedras de obsidiana.
El Tequila es
un aguardiente obtenido de dos destilaciones de la fermentación del Agave Tequilana Weber variedad azul. En la actualidad de acuerdo a la Norma Oficial
Mexciana NOM-006-SCFI-2012 los
estados que pertenecen a la denominación de origen son Jalisco, Guanajuato,
Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.
En México hay,
además del Tequila, 14 Denominaciones de Origen ante el IMPI (Instituto Mexicano de Propiedad Intelectual) las cuales son:
mezcal, raicilla, bacanora, sotol, charanda, olinalá, talavera, café de Veracruz, café de
Chiapas, ámbar de Chiapas, mango Ataúlfo, chile habanero de la península de
Yucatán, arroz del estado de Morelos y la vainilla de Papantla.
Hay dos categorías de Tequila. El
Tequila 100% agave es aquel que es elaborado, solamente, con Agave tequilana Weber variedad azul sin
ningún tipo de azúcar diferente; y la Categoría Tequila es aquel que al menos
el 51% de sus azucares son provenientes del Agave
tequilana Weber variedad azul, el resto puede ser de cualquier otro tipo de
endulzante.
Hoy por hoy, el Tequila, refleja y representa a México, un sueño que inicio a las faldas de un Volcán con el nombre: “Vino de Mezcal de la Villa de Santiago de
Tequila”.
Javo Díaz
Sommelier
Tequila Antigiua Cruz
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