Los Licores
Los licores son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas
obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias
vegetales naturales. Con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de
extractos, esencias o aromas, o por la combinación de ambos, coloreados o no.
Tienen una generosa proporción de azúcar y un contenido alcohólico superior a
los 15º llegando a superar los 50º; diferenciándose de los aguardientes por
mayor contenido de azúcares.
Los Orígenes
Inicialmente los licores fueron elaborados en
la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones
amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su
alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data
desde tiempos antiguos. Algunos documentos se lo atribuyen a la época de
Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en
particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. De
estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como
elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.
Los licores se pueden calificar de acuerdo a la forma de su
elaboración en:
- Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
- Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
- Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
También se pueden calificar de acuerdo a su contenido de
azúcar en:
- Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
- Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
- Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
- Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
- Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
De igual forma, pueden
clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que
intervienen en su elaboración. Simples: cuando se elaboran con una sola
sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el
sabor o potenciar el aroma. Mixtos: son los que llevan, en distintas
proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes.
Los licores más finos se preparan
destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante,
o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente,
con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre
otros, la corteza de naranja, la semilla de alcaravea y el endrino. Muchos
licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los
licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como
ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.
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